Workshop Gluten Morgen Lab Brasil

Com Ramon Garriga e Alex Duarte

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Objetivo do curso:

Adquirir novos conhecimentos sobre pães de fermentação natural fora e dentro do Brasil. Além dos pães de fermentação natural, vamos qualificar o aluno a trabalhar com pré-fermentos.

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A quem se destina:
Aos amantes dos pães artesanais.

 

Ramon Garriga, mais conhecido como Gluten Morgen, finalmente chega ao Brasil.

Padeiro autodidata e promotor do pão artesanal dando aulas pelo mundo como: Buenos Aires, Montevideo, Barcelona, Madrid, Santiago de Chile, Panamá, Bariloche, Inglaterra, entre outros lugares.

 

Especializado em pães de fermentação natural, pizzas ao forno a lenha, hambúrgueres suculentos e tudo o que leva farinha.

Assando nas redes desde 2016 e com base em seu Gluten Morgen Lab Buenos Aires, dedica-se à pesquisa, divulgação e desenvolvimento de receitas, aulas, seminários e criação de conteúdo digital para suas redes sociais com mais de 1,6 milhão de seguidores.

Seu livro "Masa Madre" escrito em conjunto com Mariana Koppmann, já tem 4 edições pela Editorial Sudamericana (Penquin Random House).
 

Em maio de 2022, inaugurou o Gluten Morgen Lab Barcelona, ​​de onde também estará gerando novas receitas, novos vídeos, aulas e continuará a espalhar sua paixão pelas massas.

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Local dos cursos - São Paulo e Rio de Janeiro 

 

São Paulo: 

CT Sinmag Brasil

Alameda dos Aicás, 395 - Indianópolis - São Paulo - SP

Próximo ao aeroporto de Congonhas, e local de fácil estacionamento nas ruas ao entorno do CT.

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Dias do Curso em São Paulo: 22 e 23 de outubro
Duração: Total de 12 horas (9h às 15h)

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Rio de Janeiro:

ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ 

Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.

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Dias de Curso no Rio de Janeiro: 25 e 26 de outubro
Duração: Total de 12 horas (9h às 15h)
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Preparações do Curso:

 

- Baguetes

- Pão de campo

- Pão de Cristal / Ciabatta

- Pão de centeio (ROGGENBROT - com fermento natural de 240 anos)

- Focaccia 

- Pizza in pala

- Schiacciata

- Pão de forma

- Pão de hambúrguer e sandwiche ou cachorro quente 

- Crackers

 

Conteúdo:

 

Dia 1 - De 9h às 15h (Duração de 6h)

 

Neste dia vamos fazer:​

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• Mise en place das receitas

• Preparação dos pré-fermentos (poolish - Biga - Patê fermentée)

• Batimento do Pão de Campo com levain (batard/boule)

• Batimento da Focaccia com levain

• Batimento do Pão de Forma 

• Pão de centeio (ROGGENBROT - com fermento natural de 240 anos)

• Batimento e assamento dos Pães de hambúrgueres e cachorro quente

• Batimento da Baguette com levain (Fermentação em bloco)

• Crackers com descarte de levain - assamento no dia 

 

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. Após a divisão das massas, os alunos ajudarão na pré-modelagem e modelagem.

 

* Toda teoria do curso será dada juntamente com a prática, com a mão na massa.
 

Dia 2 - De 9h às 15h (Duração de 6h)

 

Neste dia vamos fazer:​

​

• Mise en place das receitas

• Batimento da Ciabatta (Pão de Cristal) com biga

• Modelagem e batimento da Baguete com levain

• Modelagem e batimento da Baguete com pré-fermentos

• Preparação da Pizza Romana com Biga

• Preparação da Schiacciata com Biga

• Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento

• Aula de corte nos pães

• Assamento dos pães do primeiro dia 

• Montagem dos hambúrgueres 

 

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. 

Após a divisão das massas, cada aluno fará a pré-modelagem e modelagem de várias massas. Eu disse várias massas!

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Venham preparados, pois toda produção do curso será dos alunos! Podem levar tudo para casa!

 

Um pouco do que vamos ver:

 

- O que são pré-fermentos?

- Leveduras e equivalências

- Como fazer um levain

- Como fazer um poolish

- Como fazer uma biga

- Como fazer uma massa antiga/Patê fermentée

- Dicas para alimentação de levain em grande escala;

- Que tipos de farinhas usar

- O desenvolvimento do glúten

- Batimento da massa usando autólise

- Batimento da massa usando método direto

- Fermentação em Bloco

- Formas de incluir recheios na massa

- Que problemas podemos encontrar? 

- Métodos de amassamento / sova

- Fermentação correta da massa

- Métodos de cozimento

- Soluções para problemas clássicos

- Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;

- Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;

- Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)

- Perguntas dos alunos 

 

Espero muito que você esteja conosco! Certamente será um dia de muito aprendizado e muitas dicas!!! 

 

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Pode enviar também um e-mail para contato@padocadoalex.com


Abraços,
Alex Duarte

@padocadoalex