Pães da Itália - 2 dias

Com Fermentação Natural

​

Depois de uma recente viagem que fiz para a Itália, decidi trazer para os cursos presenciais o que é de mais tradicional na panificação italiana. Pizza, Focaccia, Ciabatta, Tortano e Filone.

​

Objetivo do curso:

Ensinar aos alunos como são produzidos alguns pães da Itália, introduzindo a fermentação natural - o Levain. Diversificar é a palavra chave neste curso. Esperamos que estes produtos possam elevar o nível da sua produção.

​

Abordagem:

Vamos abordar diferentes formas de modelagem e fermentação neste curso. Na focaccia ensinaremos a fazer as bolhas, na pizza aquela borda arredondada, na ciabatta um pão leve e delicioso para sanduíches, no tortano aquela fatia maravilhosa de uma massa fina coberta de calabresa e no filone um pão perfeito para tartines.

​

Todas as massas serão feitas em equipamentos profissionais. Usaremos masseira da Sinmag de 25L, fermentadora (Ramalhos) e forno de lastro com vapor (Ramalhos).

​

A quem se destina:

Iniciantes na arte da panificação, amadores ou profissionais que já fazem seus pães, mas que desejam aumentar, aprimorar e diversificar a sua produção.

​

Material:

Quem faz o curso, recebe as apostilas de Pão, Pizza, Focaccia, Ciabatta e Tortano. Recebe também 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.

​

Local: 

​

RJ - ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ 

Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.

​

​​

Dois dias e 5 preparações - Todos com fermentação natural

​

• Pizza Clássica com levain

• Focaccia de fermentação natural

• Ciabatta de fermentação natural

• Tortano de fermentação natural

• Filone de fermentação natural - ideal para tartines

 

Um pouco do que vamos ver:

​

• Fermento Natural - Levain. Criar, cuidar e manter;

• Conhecimento sobre as 12 etapas do processo de produção do pão

• A Fórmula do padeiro

• Sugestão de horários para produção e alimentação do levain

• Aula sobre farinha e indicação de farinhas nacionais para panificação

• Aula sobre equipamentos profissionais (forno, masseira e fermentadora), o que você deve saber para não comprar errado

 

Conteúdo:

 

Dia 1 - RJ - De 9h às 18h (9h)

 

Neste dia vamos fazer:​

​

• Conferência da Mise en place

• Aula sobre uso de masseiras durante o batimento das massas 

• Aula sobre estrutura da massa e fermentação / Ponto certo para a divisão das massas

• Aula de Modelagem: Filão, Focaccia e Pizza.

• Manipulação: Dobras/Divisão/Pré-modelagem/Modelagem

• Definir temperatura da fermentadora com base na fermentação da massa

• Manipulação e assamento das pizzas

​

As massas serão batidas em masseira. Após as dobras os alunos receberão a massa para pré-modelagem e modelagem final dos produtos.​

​

 

Dia 2 - Sábado - De 8h às 18h (10h)

​

Neste dia vamos fazer:​

 

• Análise da fermentação da massa - Ponto de assamento

• Aula sobre uso da fermentadora

• Aula sobre utilização do forno de lastro

• Aula de corte na massa

• Manipulação da Focaccia - Momento bolhas

• Assamento dos pães e Focaccias

• Batimento, manipulação e assamento do tortano

• Degustação dos Pães e Focaccias

​

Observação: 

No primeiro dia o café da manhã será servido às 8h30. Às 9h em ponto começaremos a nossa aula. O momento do almoço também será por nossa conta, teremos pizza! ​Qualquer restrição alimentar, favor nos comunicar.

​

No segundo dia às 8h em ponto começaremos a nossa aula. O momento do almoço também será por nossa conta, faremos um lanche top! ​Qualquer restrição alimentar, favor nos comunicar.

​

​​Nas preparações vamos adotar o seguinte método:

​​

1 - Refrescar o fermento (Levain)

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária (Dobras)

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-modelagem / Modelagem 

9 - Fermentação final

10 - Técnica de manipulação para finalizar a massa (Fazer as lindas bolhas - Focaccia)

11 - Condimentação

12 - Cocção

​

​

VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

​

RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

QUATRO PREPARAÇÕES

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!

​