MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ

Corte

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Olá!

Somos a Padoca do Alex!

Já ministramos mais de 80 turmas de pães artesanais!

Já são mais de 1700 alunos de todo o Brasil!! Só no ano de 2019, foram 42 turmas, no RJ, SP, CE, RS e na África, em Moçambique.

MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ

Apenas 8 alunos, dois por bancada

Três dias / Cinco preparações!!!!

Pão Sourdough Seis tipos ( Pão Nosso, Sertão, Provolone, Azeitonas, Multigrãos e Integral)
Focaccia Sourdough (Alecrim, tomates/alecrim e amêndoas com provolone/gorgonzola)
Pizza Sourdough
Ciabatta Sourdough
Brioche e suas variações

Um pouco do que vamos ver:

Foco em alta produção;
Dicas para alimentação de levain em grande escala;
Formas de incluir recheios na massa;
Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, bola (Pizza), Modelagem Focaccia);
Cortes nas massas;
Segunda Fermentação - No Banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);
Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;
Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;
Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)
25h de treinamento intensivo!
Apostilas e Certificado de conclusão;

Como faremos uma vivência em padaria, no sábado e domingo, o curso começará cedo! Padeiro acorda cedo!

Próxima turma:

Dias: 04, 05 e 06 de Dezembro (A última do ano!)

Sex / Sáb / Dom

Duração: 25 horas.

Dia 1 - Sexta - De 12h30 às 18h30 (6h)

Dia 2 - Sábado - De 8h às 18h (10h)

(Neste dia, se necessário, poderemos terminar mais tarde).

Dia 3 - Domingo - De 8h às 17h (9h)

Duração: 20h de treinamento intensivo!

Local: Co.Kitchen - R. Gen. Polidoro, 304a - Botafogo, Rio de Janeiro - RJ

Conteúdo:

Dia 1 - Sexta-feira (De 12h30 às 18h30) Duração de 6 horas.

Neste dia vamos fazer:

Vamos começar um levain do Zero
Brioche (bater e modelar)
Ciabatta (bater e fazer a fermentação em bloco)
Pizza (bater e modelar)
Vamos terminar o dia assando algumas pizzas (já modeladas e fermentadas)

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. Após a divisão das massas, os alunos ajudarão na modelagem.

* Toda teoria do curso será dada juntamente com a prática, com a mão na massa.

Dia 2 - Sábado - De 8h às 18h (Duração de 10 horas)

Neste dia vamos trabalhar as seguintes massas:

Vamos trabalhar as massas dos pães. Seis tipos ( Pão Nosso, Sertão, Provolone, Azeitonas, Multigrãos e Integral) Batimento, fermentação e modelagem;
Vamos trabalhar a massa da Focaccia;
Fermentar e Assar os Brioches;
Dividir, Fermentar e Assar a Ciabatta;

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massa.

Após a divisão da massa, cada aluno fará a modelagem de uma massa.

Focaccia - Faremos uma massa juntos, na masseira. Depois das dobras faremos a divisão e cada aluno fará o shape final de sua massa.

Dia 3 - Domingo - De 8h às 17h (Duração de 9h)

Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;
Assar os pães (manhã);
Assar as pizzas (início da tarde);

Pães - Cada aluno irá giletar o pão que modelou, e poderá levá-lo para casa após assado!

Pizza - Começamos o nosso curso com pizza, e vamos terminar com pizza! Você vai abrir a sua massa! Vai aprender a fazer aquela borda gordinha! Vai manipular, condimentar e assar!!!!

Focaccia - Haaaa… as bolhas? Você irá aprender também!!! Vai manipular a sua massa! Após o assamento, poderá levar para a sua casa!

Obs:

No primeiro dia - Não teremos almoço, portanto, chegue já pronto para o início do curso. Mas vamos terminar em grande estilo! Teremos umas pizzas para fechar o dia!!!

No segundo dia - O nosso almoço serão os pães do curso!!!! Faremos uns sanduíches com as ciabattas assadas!

No terceiro dia - O nosso almoço será pizza sourdough!!!! Vamos terminar em grande estilo!!!!

Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:

1 - Refrescar o fermento

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-shape / Shape

9 - Boleamento da massa (pizza)

10 - Fermentação final

11 - Técnica para abrir a massa (pizza)

12 - Condimentação (pizza)

13 - Cocção (assar)

14 - Saborear

Equipamentos que serão utilizados:

Masseira Gpaniz de 25L;

Fermentadora da Ramalhos;

Forno da Ramalhos;

Sinta-se à vontade para qualquer esclarecimento. Lembre-se que no workshop usaremos equipamentos profissionais! O Foco é alta produção!!!

Você verá de perto como são preparados os pães da Padoca do Alex!

Abraços e um beijo no coração!!!

Abraços,
Alex Duarte

@padocadoalex

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CALENDÁRIO

WORKSHOP 2020

CALENDÁRIO NOVO ATÉ DEZEMBRO - RJ E SP

(Estamos com turmas menores)

> Sáb/RJ - 12/Set - Pão Sourdough

> Dom/RJ - 13/Set - Pizza Sourdough