NÍVEL V - MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ

Apenas 8 alunos nos 3 dias.

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Objetivo do curso: 
Ensinar aos alunos como faço os pães da padaria. Mostrar como funciona uma produção diária com alto volume de batimento de massas. E na hora do assamento, vamos mostrar como administrar a fermentação e o grande volume de massas para assar.

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Todas as massas serão feitas em equipamentos profissionais. Usaremos Masseira da Sinmag de 25L, fermentadora (Ramalhos) e forno de lastro com vapor (Ramalhos). Serão apresentadas alguns tipos de modelagens e formas diferentes de fermentação.

 

Os alunos farão parte de todo o processo! Da mise en place (início) até o assamento dos pães (o fim)!

 

Os alunos Masterclass receberão uma planilha com todas as receitas da padaria - Padoca do Alex!

 

A quem se destina: 
Aqueles que já fazem os seus pães e que desejam aumentar ou aprimorar a sua produção - Amadores ou Profissionais. Se você está em dúvida se abre ou não uma produção, um negócio, aqui é o seu lugar!

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Material:

Quem faz a Masterclass, além das apostilas de Pão, Pizza, Focaccia, Brioche, Ciabatta e Baguete, recebe 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.

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Local: ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ 

Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.

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Duração: + de 29 horas - 3 dias 

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Três dias / 11 preparações!!!!

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• Pão Multigrãos - 100% Fermentação Natural 

• Pão de Azeitonas - 100% Fermentação Natural 

• Pão de Cúrcuma - Pão do sertão - 100% Fermentação Natural 

• Pão da Fazenda, Integral - 100% Fermentação Natural 

• Pão d'Alagoa, o nosso pão recheado de queijo  

• Pão Nosso - 100% Fermentação Natural 

• Baguete - 100% Fermentação Natural 

• Focaccia Sourdough - 100% Fermentação Natural 

• Ciabatta - 100% Fermentação Natural 

• Pizza de Fermentação Natural

• Brioche 

 

Um pouco do que vamos ver:

 

• Foco em alta produção, volume de massas nas mãos;

• Aula de corte nas massas;

• Vivência de padaria, com uma quantidade grande de massas para cuidar;

• Sova mecânica (masseira), uso de equipamentos profissionais (fornos e fermentadora);

• Brioche 

• Único Curso com Baguette, Ciabatta, Pão de Azeitonas, Pão do Sertão

• Dicas para alimentação de levain em grande escala;

• Formas de incluir recheios na massa;

• Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, Bola (Pizza), Modelagem Focaccia);

• Segunda Fermentação - No banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);

• Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;

• Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;

• Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)

 

 

Dia 1 - De 10h às 18h30 (8h30)

Dia 2 - De 7h às 19h (12h)

(Neste dia, se necessário, poderemos terminar mais tarde). 

Dia 3 - De 8h às 17h (9h)

 

Conteúdo:

 

Dia 1 - De 10h às 18h30 (Duração de 8h30)

 

Neste dia vamos fazer:​

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• Brioche (Bater a massa e fermentação em bloco) 

• Ciabatta (bater a massa e fazer a fermentação em bloco)

• Pizza (bater e modelar)

• Mise en place das massas do dia seguinte

• Vamos terminar o dia assando algumas pizzas (já modeladas e fermentadas) 
   

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. Após a divisão das massas, os alunos ajudarão na pré-modelagem e modelagem.

 

* Toda teoria do curso será dada juntamente com a prática, com a mão na massa.

 

Dia 2 - De 7h às 19h (Duração de 12 horas)

 

Neste dia vamos trabalhar as seguintes massas:

• Vamos bater as massas dos pães. Sete tipos ( Pão Nosso, Sertão, Provolone, Azeitonas, Multigrãos, Integral e Baguette) Batimento, fermentação e modelagem;

• Vamos bater a massa da Focaccia;

• Modelar, fermentar e Assar os Brioches;

• Dividir, Fermentar e Assar a Ciabatta;
   

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massa. 

Após a divisão das massas, cada aluno fará a pré-modelagem e modelagem de várias massas. Eu disse várias massas!

 

Focaccia - Faremos uma massa juntos, na masseira. Depois das dobras faremos a divisão e cada aluno fará a modelagem final de sua massa.

 

Dia 3 - De 8h às 17h (Duração de 9h)

 

• Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;

• Assar os pães (manhã);

• Assar as pizzas (início da tarde);

• Vamos usar dois tipos de fornos, lastro e turbo, ambos da Ramalhos.

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Pães - Os alunos irão giletar vários pães! E também colocá-los no forno. Será uma experiência única! E venham preparados, pois toda produção do curso será dos alunos! Podem levar tudo para casa!

 

Pizza - Começamos o nosso curso com pizza, e vamos terminar com pizza! Você vai abrir a sua massa! Vai aprender a fazer aquela borda gordinha! Vai manipular, condimentar e assar!!!! 

 

Focaccia - Haaaa… as bolhas? Você irá aprender também!!! Vai manipular a sua massa!

Após o assamento, poderá levar para a sua casa!

 

Observação:

No primeiro dia - Teremos apenas um pequeno café, portanto, chegue já pronto para o início do curso. No almoço, teremos pizzas. 

 

No segundo dia - O nosso almoço serão os pães do curso!!!! Faremos sanduíches com as ciabattas assadas!

 

No terceiro dia - O nosso almoço será pizza sourdough!!!! Vamos terminar em grande estilo!!!!

 

Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:

 

1 - Refrescar o fermento

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-shape / Shape

9 - Boleamento da massa (pizza)

10 - Fermentação final

11 - Técnica para abrir a massa (pizza)

12 - Condimentação (pizza)

13 - Cocção (assar)

14 - Saborear

 

Equipamentos que serão utilizados:

 

Masseira Sinmag de 25L;

Fermentadora da Ramalhos;

Forno da Ramalhos;

 

Sinta-se à vontade para qualquer esclarecimento. Lembre-se que no workshop usaremos equipamentos profissionais! O Foco é alta produção!!!

Você verá de perto como são preparados os pães da Padoca do Alex!

 

Abraços e um beijo no coração!!!

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Abraços,
Alex Duarte

@padocadoalex

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VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

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RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

ONZE PREPARAÇÕES

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!