MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ

Olá! 

Somos a Padoca do Alex!

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Já ministramos mais de 105 turmas presenciais!

Já são mais de 2000 alunos no Brasil e fora dele!! Só no ano de 2020, foram quase 50 turmas, no RJ, SP, CE, RS e na África, em Moçambique. Além da turma Online!

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Temos workshop de Pães com Fermentação Natural! Agora a junção de duas turmas!

Pizza Clássica Sourdough e Focaccia Sourdough!

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Também temos Turma VIP em SP e a nossa MASTERCLASS no RJ! Na MASTERCLASS, além dos pães, pizzas e focaccias, temos o brioche e a ciabatta! E outras surpresas!!!! 

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MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ

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Apenas 8 alunos, dois por bancada

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Objetivo do curso: 
Ensinar aos alunos como faço os meus pães da padaria. Mostrar como funciona uma produção diária com alto volume de batimento de massas! E na hora do assamento, vamos mostrar como administrar a fermentação e o grande volume de massas para assar!

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Todas as massas serão feitas em equipamentos profissionais. Usaremos Masseira, fermentadora e forno de lastro com vapor (Ramalhos). Serão apresentadas alguns tipos de modelagens e formas de fermentação.

Os alunos farão parte de todo o processo! Da mise en place (início) até o assamento dos pães (o fim)!

Os alunos Masterclass receberão uma planilha com todas as receitas da padaria - Padoca do Alex!

A quem se destina: 
Aqueles que já fazem os seus pães e que desejam aumentar ou aprimorar a sua produção - Amadores ou Profissionais.

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Três dias / Cinco preparações!!!!

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• Pão Sourdough Sete tipos ( Pão Nosso, Sertão, Provolone, Azeitonas, Multigrãos, Integral e Cacau) 

• Focaccia Sourdough (Alecrim, tomates/alecrim e amêndoas com provolone/gorgonzola) 

• Pizza Sourdough 

• Ciabatta Sourdough 

• Brioche

Um pouco do que vamos ver:

• Foco em alta produção;

• Dicas para alimentação de levain em grande escala;

• Formas de incluir recheios na massa;

• Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, bola (Pizza), Modelagem Focaccia);

• Cortes nas massas;

• Segunda Fermentação - No Banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);

• Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;

• Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;

• Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)

• +25h de treinamento intensivo!

• Apostilas e Certificado de conclusão;

Como faremos uma vivência em padaria, no sábado e domingo, o curso começará cedo! Padeiro acorda cedo!

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Próxima turma com vagas:

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Dias: Em breve novas datas!

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Duração: +25 horas.

Dia 1 - Sexta  - De 13h às 18h30 (5h30)

Dia 2 - Sábado - De 7h às 18h (11h)

(Neste dia, se necessário, poderemos terminar mais tarde). 

Dia 3 - Domingo - De 8h às 17h (9h)

Duração: +25h de treinamento intensivo!

Local: Co.Kitchen - R. Gen. Polidoro, 304a - Botafogo, Rio de Janeiro - RJ

Conteúdo:

Dia 1 - Sexta-feira - De 13h às 18h30 (Duração de 5h30)

Neste dia vamos fazer:

• Vamos começar um levain do Zero

• Brioche (bater e modelar) 

• Ciabatta (bater e fazer a fermentação em bloco)

• Pizza (bater e modelar)

• Vamos terminar o dia assando algumas pizzas (já modeladas e fermentadas) 
   

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. Após a divisão das massas, os alunos ajudarão na modelagem.

* Toda teoria do curso será dada juntamente com a prática, com a mão na massa.

Dia 2 - Sábado - De 7h às 18h (Duração de 11 horas)

Neste dia vamos trabalhar as seguintes massas:

• Vamos trabalhar as massas dos pães. Seis tipos ( Pão Nosso, Sertão, Provolone, Azeitonas, Multigrãos e Integral) Batimento, fermentação e modelagem;

• Vamos trabalhar a massa da Focaccia;

• Fermentar e Assar os Brioches;

• Dividir, Fermentar e Assar a Ciabatta;
   

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massa. 

Após a divisão da massa, cada aluno fará a modelagem de uma massa.

Focaccia - Faremos uma massa juntos, na masseira. Depois das dobras faremos a divisão e cada aluno fará o shape final de sua massa.

Dia 3 - Domingo - De 8h às 17h (Duração de 9h)

• Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;

• Assar os pães (manhã);

• Assar as pizzas (início da tarde);

Pães - Cada aluno irá giletar o pão que modelou, e poderá levá-lo para casa após assado!

Pizza - Começamos o nosso curso com pizza, e vamos terminar com pizza! Você vai abrir a sua massa! Vai aprender a fazer aquela borda gordinha! Vai manipular, condimentar e assar!!!! 

Focaccia - Haaaa… as bolhas? Você irá aprender também!!! Vai manipular a sua massa! Após o assamento, poderá levar para a sua casa!

Obs:

No primeiro dia - Não teremos almoço, portanto, chegue já pronto para o início do curso. Mas vamos terminar em grande estilo! Teremos umas pizzas para fechar o dia!!!

No segundo dia - O nosso almoço serão os pães do curso!!!! Faremos uns sanduíches com as ciabattas assadas!

No terceiro dia - O nosso almoço será pizza sourdough!!!! Vamos terminar em grande estilo!!!!

Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:

1 - Refrescar o fermento

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-shape / Shape

9 - Boleamento da massa (pizza)

10 - Fermentação final

11 - Técnica para abrir a massa (pizza)

12 - Condimentação (pizza)

13 - Cocção (assar)

14 - Saborear

Equipamentos que serão utilizados:

Masseira Gpaniz de 25L;

Fermentadora da Ramalhos;

Forno da Ramalhos;

Sinta-se à vontade para qualquer esclarecimento. Lembre-se que no workshop usaremos equipamentos profissionais! O Foco é alta produção!!!

Você verá de perto como são preparados os pães da Padoca do Alex!

Abraços e um beijo no coração!!!

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Abraços,
Alex Duarte

@padocadoalex

VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

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RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!

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PÃES DOS ALUNOS | DEPOIMENTOS 

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Abaixo vídeos e fotos feitos pela @gabirodriguesfotografa