Nível V Especial - MASTER das MASTERCLASS- Vivência em Padaria - RJ



Corte

NÍVEL V - MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ
Apenas 8 alunos nos 4 dias.
Turma Especial:
Essa é a Master das Masterclass - Vivência em Padaria. Conheço ótimos padeiros que só sabem conduzir o batimento de massa em masseiras. Mas quando precisam usar as mãos na sova, passam sufoco. Pensando nisso, criamos esta turma especial.
É o curso com o maior número de dias (4). Vamos mesclar a mão na massa com a alta produção. Vamos mesclar o manuseio gentil e sensível com o batimento em grande escala na masseira. De quebra, teremos dois pães exclusivos!!! Surpresa!
Aproveite! Só temos esta turma 1 vez ao ano! Então vamos!
Objetivo do curso:
Ensinar aos alunos como faço os pães da padaria. Mostrar como funciona uma produção diária com alto volume de batimento de massas. E na hora do assamento, vamos mostrar como administrar a fermentação e o grande volume de massas para assar.
Com exceção do primeiro dia, todas as massas serão batidas em equipamentos profissionais. Usaremos Masseira da Sinmag de 25L, fermentadora (Ramalhos) e forno de lastro com vapor (Ramalhos). Serão apresentados alguns tipos de modelagens e formas diferentes de fermentação.
Os alunos farão parte de todo o processo! Da mise en place (início) até o assamento dos pães (o fim)!
Os alunos Masterclass receberão uma planilha com todas as receitas da padaria - Padoca do Alex!
A quem se destina:
Aqueles que já fazem os seus pães e que desejam aumentar ou aprimorar a sua produção - Amadores ou Profissionais. Se você está em dúvida se abre ou não uma produção, um negócio, aqui é o seu lugar!
Material:
Quem faz a Masterclass, além das apostilas de Pão, Pizza, Focaccia, Brioche, Ciabatta e Baguete, recebe 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.
Local: ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex
Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ
Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.
Duração: + de 35 horas - 4 dias
Quatro dias / 11 preparações!!!!
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Pão Multigrãos - 100% Fermentação Natural
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Pão de Azeitonas - 100% Fermentação Natural
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Pão de Cúrcuma - Pão do sertão - 100% Fermentação Natural
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Pão da Fazenda, Integral - 100% Fermentação Natural
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Pão d'Alagoa, o nosso pão recheado de queijo
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Pão Nosso - 100% Fermentação Natural
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Baguete - Usando Biga / Fermentação Mista
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Focaccia Sourdough - 100% Fermentação Natural
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Ciabatta - 100% Fermentação Natural
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Pizza de Fermentação Natural (Doce e Salgada)
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Brioche - 100% Fermentação Natural (Sweet Levain)
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Brioche - Fermentação Mista
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Mais dois pães surpresas!!!!
Um pouco do que vamos ver:
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Foco em alta produção, volume de massas nas mãos;
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Aula de corte nas massas;
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Vivência de padaria, com uma quantidade grande de massas para cuidar;
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Sova mecânica (masseira), uso de equipamentos profissionais (fornos e fermentadora);
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Aprendizado do uso do Sweet Levain - Brioche 100% Fermentação Natural
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Único Curso com Baguette, Ciabatta e Pão de Azeitonas
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Dicas para alimentação de levain em grande escala;
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Formas de incluir recheios na massa;
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Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, Bola (Pizza), Modelagem Focaccia);
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Segunda Fermentação - No banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);
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Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;
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Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;
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Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)
Dia 1 - De 10h às 18h30 (8h30)
Dia 2 - De 9h às 17h30 (8h30)
Dia 3 - De 7h às 19h (12h)
(Neste dia, se necessário, poderemos terminar mais tarde).
Dia 4 - De 8h às 17h (9h)
Conteúdo:
Dia 1 - De 9h30h às 18h30 (9h)
No primeiro dia, cada aluno vai produzir 2kg de massa nas mãos. Vamos ter diferentes formas de inclusão de recheios e sementes nas massas. Vou ensinar truques para manipular massas hidratadas e também formas de conseguir uma massa bem estruturada.
Neste dia vamos ter:
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Aula Teórica sobre as etapas do processo de fazer pão;
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Aula sobre levain - Cuidados para mantê-lo ativo e forte;
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Preparo de massa base nas mãos (2kg de massa para cada aluno). Da mistura a modelagem dos pães
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Formas diferentes de inclusão de recheios (Fim do batimento, dobras, laminação e modelagem)
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Alimentar o levain para o dia seguinte
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Preparar a mise en place para o dia seguinte
Dia 2 - De 9h30 às 18h30 (Duração de 9h)
Neste dia vamos fazer:
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Assar os pães do dia anterior
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Brioche (Alimentar Sweet levain, bater a massa e fermentação em bloco)
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Ciabatta (bater a massa e fazer a fermentação em bloco)
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Pizza (bater e modelar)
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Mise en place das massas do dia seguinte
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Vamos terminar o dia assando algumas pizzas (já modeladas e fermentadas)
Dia 3 - De 7h às 19h (Duração de 12 horas)
Neste dia vamos trabalhar as seguintes massas:
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Vamos bater as massas dos pães. Sete tipos ( Pão Nosso, Sertão, Provolone, Azeitonas, Multigrãos, Integral e Baguette) Batimento, fermentação e modelagem;
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Vamos bater a massa da Focaccia;
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Modelar, fermentar e Assar os Brioches;
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Dividir, Fermentar e Assar a Ciabatta;
Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas.
Após a divisão das massas, cada aluno fará a pré-modelagem e modelagem de várias massas. Eu disse várias massas!
Focaccia - Faremos uma massa juntos, na masseira. Depois das dobras faremos a divisão e cada aluno fará a modelagem final de sua massa.
Dia 4 - De 8h a 17h30 (Duração de 9h30)
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Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;
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Assar os pães (manhã);
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Assar as pizzas (início da tarde);
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Vamos usar dois tipos de fornos, lastro e turbo, ambos da Ramalhos.
Pães - Os alunos irão giletar vários pães! E também colocá-los no forno. Será uma experiência única! E venham preparados, pois toda produção do curso será dos alunos! Podem levar tudo para casa!
Pizza - Começamos o nosso curso com pizza, e vamos terminar com pizza! Você vai abrir a sua massa! Vai aprender a fazer aquela borda gordinha! Vai manipular, condimentar e assar!!!!
Focaccia - Haaaa… as bolhas? Você irá aprender também!!! Vai manipular a sua massa!
Após o assamento, poderá levar para a sua casa!
Observação com relação a alimentação:
No primeiro dia - Chegue já pronto para o início do curso, vamos começar com tudo. Teremos um pequeno café na parte da manhã. No almoço pães e antepastos.
No segundo dia - Teremos um pequeno café na parte da manhã. No almoço teremos pizzas!!!
No terceiro dia - O nosso almoço serão os pães do curso!!!! Faremos sanduíches com as ciabattas assadas!
No quarto dia - O nosso almoço será pizza sourdough!!!! Vamos terminar em grande estilo!!!!
OBS: Caso tenha uma dieta especial, por favor, nos informe com antecedência.
Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:
1 - Refrescar o fermento
2 - Mise en Place
3 - Mistura dos ingredientes
4 - Autólise
5 - Amassar / Sovar
6 - Fermentação primária
7 - Divisão / Porcionar
8 - Pré-shape / Shape
9 - Boleamento da massa (pizza)
10 - Fermentação final
11 - Técnica para abrir a massa (pizza)
12 - Condimentação (pizza)
13 - Cocção (assar)
14 - Saborear
Equipamentos que serão utilizados:
Masseira Sinmag de 25L;
Fermentadora da Ramalhos;
Forno da Ramalhos;
Sinta-se à vontade para qualquer esclarecimento. Lembre-se que no workshop usaremos equipamentos profissionais! O Foco é alta produção!!!
Você verá de perto como são preparados os pães da Padoca do Alex!
Abraços e um beijo no coração!!!
@padocadoalex
VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!
RECEITA
APOSTILA
DEGUSTAÇÃO
MÃO NA MASSA
ONZE PREPARAÇÕES
MÉTODO DE PRODUÇÃO
CERTIFICADO DE CONCLUSÃO
E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!