NÍVEL V - MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ

Apenas 8 alunos nos 4 dias.

​

Turma Especial:

Essa é a Master das Masterclass - Vivência em Padaria. Conheço ótimos padeiros que só sabem conduzir o batimento de massa em masseiras. Mas quando precisam usar as mãos na sova, passam sufoco. Pensando nisso, criamos esta turma especial.  

 

É o curso com o maior número de dias (4). Vamos mesclar a mão na massa com a alta produção. Vamos mesclar o manuseio gentil e sensível com o batimento em grande escala na masseira. De quebra, teremos dois pães exclusivos!!! Surpresa!

 

Aproveite! Só temos esta turma 1 vez ao ano! Então vamos!

 

Objetivo do curso: 

Ensinar aos alunos como faço os pães da padaria. Mostrar como funciona uma produção diária com alto volume de batimento de massas. E na hora do assamento, vamos mostrar como administrar a fermentação e o grande volume de massas para assar.

​

Com exceção do primeiro dia, todas as massas serão batidas em equipamentos profissionais. Usaremos Masseira da Sinmag de 25L, fermentadora (Ramalhos) e forno de lastro com vapor (Ramalhos). Serão apresentados alguns tipos de modelagens e formas diferentes de fermentação.

 

Os alunos farão parte de todo o processo! Da mise en place (início) até o assamento dos pães (o fim)!

 

Os alunos Masterclass receberão uma planilha com todas as receitas da padaria - Padoca do Alex!

 

A quem se destina: 

Aqueles que já fazem os seus pães e que desejam aumentar ou aprimorar a sua produção - Amadores ou Profissionais. Se você está em dúvida se abre ou não uma produção, um negócio, aqui é o seu lugar!

​

Material:

Quem faz a Masterclass, além das apostilas de Pão, Pizza, Focaccia, Brioche, Ciabatta e Baguete, recebe 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.

​

Local: ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ 

Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.

​

Duração: + de 35 horas - 4 dias 

​

Quatro dias / 11 preparações!!!!

​

• Pão Multigrãos - 100% Fermentação Natural 

• Pão de Azeitonas - 100% Fermentação Natural 

• Pão de Cúrcuma - Pão do sertão - 100% Fermentação Natural 

• Pão da Fazenda, Integral - 100% Fermentação Natural 

• Pão d'Alagoa, o nosso pão recheado de queijo  

• Pão Nosso - 100% Fermentação Natural 

• Baguete - Usando Biga / Fermentação Mista

• Focaccia Sourdough - 100% Fermentação Natural 

• Ciabatta - 100% Fermentação Natural 

• Pizza de Fermentação Natural (Doce e Salgada)

• Brioche - 100% Fermentação Natural (Sweet Levain) 

• Brioche - Fermentação Mista

• Mais dois pães surpresas!!!!

 

Um pouco do que vamos ver:

 

• Foco em alta produção, volume de massas nas mãos;

• Aula de corte nas massas;

• Vivência de padaria, com uma quantidade grande de massas para cuidar;

• Sova mecânica (masseira), uso de equipamentos profissionais (fornos e fermentadora);

• Aprendizado do uso do Sweet Levain - Brioche 100% Fermentação Natural

• Único Curso com Baguette, Ciabatta e Pão de Azeitonas

• Dicas para alimentação de levain em grande escala;

• Formas de incluir recheios na massa;

• Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, Bola (Pizza), Modelagem Focaccia);

• Segunda Fermentação - No banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);

• Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;

• Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;

• Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)

​

Dia 1 - De 10h às 18h30 (8h30)

Dia 2 - De 9h às 17h30 (8h30)

Dia 3 - De 7h às 19h (12h)

(Neste dia, se necessário, poderemos terminar mais tarde). 

Dia 4 - De 8h às 17h (9h)

 

Conteúdo:

 

Dia 1 - De 9h30h às 18h30 (9h)

 

No primeiro dia, cada aluno vai produzir 2kg de massa nas mãos. Vamos ter diferentes formas de inclusão de recheios e sementes nas massas. Vou ensinar truques para manipular massas hidratadas e também formas de conseguir uma massa bem estruturada.

 

Neste dia vamos ter:​

 

• Aula Teórica sobre as etapas do processo de fazer pão;

• Aula sobre levain - Cuidados para mantê-lo ativo e forte;

• Preparo de massa base nas mãos (2kg de massa para cada aluno). Da mistura a modelagem dos pães

• Formas diferentes de inclusão de recheios (Fim do batimento, dobras, laminação e modelagem)

• Alimentar o levain para o dia seguinte 

• Preparar a mise en place para o dia seguinte

 

Dia 2 - De 9h30 às 18h30 (Duração de 9h)

 

Neste dia vamos fazer:​

​

• Assar os pães do dia anterior

• Brioche (Alimentar Sweet levain, bater a massa e fermentação em bloco) 

• Ciabatta (bater a massa e fazer a fermentação em bloco)

• Pizza (bater e modelar)

• Mise en place das massas do dia seguinte

• Vamos terminar o dia assando algumas pizzas (já modeladas e fermentadas)
   

 

Dia 3 - De 7h às 19h (Duração de 12 horas)

 

Neste dia vamos trabalhar as seguintes massas:

 

• Vamos bater as massas dos pães. Sete tipos ( Pão Nosso, Sertão, Provolone, Azeitonas, Multigrãos, Integral e Baguette) Batimento, fermentação e modelagem;

• Vamos bater a massa da Focaccia;

• Modelar, fermentar e Assar os Brioches;

• Dividir, Fermentar e Assar a Ciabatta;
   

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. 

Após a divisão das massas, cada aluno fará a pré-modelagem e modelagem de várias massas. Eu disse várias massas!

 

Focaccia - Faremos uma massa juntos, na masseira. Depois das dobras faremos a divisão e cada aluno fará a modelagem final de sua massa.

 

Dia 4 - De 8h a 17h30 (Duração de 9h30)

 

• Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;

• Assar os pães (manhã);

• Assar as pizzas (início da tarde);

• Vamos usar dois tipos de fornos, lastro e turbo, ambos da Ramalhos.

​

Pães - Os alunos irão giletar vários pães! E também colocá-los no forno. Será uma experiência única! E venham preparados, pois toda produção do curso será dos alunos! Podem levar tudo para casa!

 

Pizza - Começamos o nosso curso com pizza, e vamos terminar com pizza! Você vai abrir a sua massa! Vai aprender a fazer aquela borda gordinha! Vai manipular, condimentar e assar!!!! 

 

Focaccia - Haaaa… as bolhas? Você irá aprender também!!! Vai manipular a sua massa!

Após o assamento, poderá levar para a sua casa!

 

Observação com relação a alimentação:

 

No primeiro dia - Chegue já pronto para o início do curso, vamos começar com tudo. Teremos um pequeno café na parte da manhã. No almoço pães e antepastos.

 

No segundo dia - Teremos um pequeno café na parte da manhã. No almoço teremos pizzas!!!

 

No terceiro dia - O nosso almoço serão os pães do curso!!!! Faremos sanduíches com as ciabattas assadas!

 

No quarto dia - O nosso almoço será pizza sourdough!!!! Vamos terminar em grande estilo!!!!

 

OBS: Caso tenha uma dieta especial, por favor, nos informe com antecedência.

 

Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:

 

1 - Refrescar o fermento

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-shape / Shape

9 - Boleamento da massa (pizza)

10 - Fermentação final

11 - Técnica para abrir a massa (pizza)

12 - Condimentação (pizza)

13 - Cocção (assar)

14 - Saborear

 

Equipamentos que serão utilizados:

 

Masseira Sinmag de 25L;

Fermentadora da Ramalhos;

Forno da Ramalhos;

 

Sinta-se à vontade para qualquer esclarecimento. Lembre-se que no workshop usaremos equipamentos profissionais! O Foco é alta produção!!!

Você verá de perto como são preparados os pães da Padoca do Alex!

 

Abraços e um beijo no coração!!!

@padocadoalex

​

VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

​

RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

ONZE PREPARAÇÕES

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!