RECEITAS > Sourdough de cacau com cranberry e gotas de chocolate belga 

Este pão é um dos queridinhos do nosso workshop!


A mistura do cacau com cranberry e fenomenal! Mas se não conseguir
achar cranberry (fruta seca), pode usar damascos picadinhos no lugar, fica
uma delícia!


Para este pão, costumo fazer a segunda fermentação na couche (tecido de
linho cru), mas caso não tenha, pode ser perfeitamente fermentado no
banneton (cesto de fermentação).


A massa aguenta bastante água, devido a quantidade de cacau.


Então, não se assuste com a hidratação!

Sourdough de cacau com cranberry e gotas de chocolate belga

 

Ingredientes:

500g de farinha forte (Usei Le 5 Stagioni Superiore)

400g de água filtrada ou mineral

30g de cacau em pó (100% cacau)

125g de levain (Fermento natural ativado - alimentado na proporção 1/2/2)

75g de gotas de chocolate belga

75g de cranberry (Frutas secas)

12g de sal

Rendimento:

1 pão de 1215g ou dois de 605g

Modo de Preparo:

 

Abaixo, usaremos como guia os 12 passos no preparo de um pão artesanal com fermentação natural.

 

1-      Refrescar o fermento

 

Refresque o fermento natural entre 4 e 8hs. Quanto mais tempo, mais ácido.

Nesta receita, estamos usando a proporção de  1(Fermento), 2(água) e 2(farinha).

 

2-      Mise en Place

 

Separe e pese todos os ingredientes.

 

3-      Mistura dos ingredientes

 

Misturar bem a farinha e o cacau, depois toda a água;

 

4-      Autólise

 

Limpe as laterais do bowl e cubra tudo com um pano;

Deixar a massa descansar por 1h.

 

5-      Amassar / Sovar

 

Colocar todo o levain (fermento natural ativado), misture bem!

Após a mistura, colocar o sal;

Sovar/Manipular por 5 minutos (Até não sentir mais o sal na massa);

Após o sal, incluir as gotas de chocolate e o cranberry, agregue bem!

Deixar descansar por 30 minutos;

 

6-      Fermentação primária

 

Nesta etapa, será feita as dobras, quatro (4) de 30 em 30 minutos.

Ao final das dobras, deixar a massa descansar no bolw por mais 2 horas.

Caso o tempo esteja quente, acima de 26 graus, o tempo final de descanso (2hs) poderá ser reduzido.

 

7-      Divisão / Porcionar / Pré-shape / Pré-Moldagem

 

Caso faça mais de uma receita, a hora de dividir é agora. Dividindo ou não, faça a pré-moldagem e deixe descansar por mais 30 minutos.

 

8-      Moldagem / Shape / Dobras

 

Escolha a moldagem de sua preferência, faça e deixe sobre a bancada por 2 minutos. A massa vai selar por baixo. Não vai ser mais necessário dar aqueles apertões na massa para fechar.

Em seguida, colocar a massa modelada no cesto de fermentação - banneton, com a parte do fechamento da massa para acima.

 

9-      Fermentação final

 

Fora da geladeira, por mais duas horas ou até atingir o ponto ideal;

Dentro da geladeira, por volta de 24hs - ou menos.

 

10-  Cocção (assar)

 

Pré-aquecer o forno com a panela de ferro dentro por 30 minutos - 250 graus.

Colocar a massa dentro, cuidado para não se queimar!

Massa dentro da panela e panela no forno, aguardar 35’ minutos com a tampa fechada e 10 minutos sem a tampa.

Lembre-se, este tempo pode mudar de acordo com o seu forno.

 

Dica: Costumo borrifar água na parte interna da tampa, antes de fechar a panela. Não borrifar diretamente na massa e sim na tampa. É o vapor quente que vai sobre a massa e não o jato frio.


11-  Resfriar

 

Sei que dá vontade de comer logo, mas esta etapa é fundamental para apurar os aromas, sabores e a textura do pão.

 

12-  Saborear e conservar

 

Agora saboreie! Este pão é tão delicioso que como puro mesmo!

 

Para conservar, o pão pode ser congelado (fatiado ou inteiro) por até 3 meses, basta vedar o pão em um saco ou filme plástico, depois, em papel alumínio. Descongele em temperatura ambiente ou geladeira. Depois, forno!

 

Para aquele toque de pão feito na hora, borrife água, deixando no forno quente alguns minutos. Se tiver uma turma maior para comer, não fatie, coloque ele inteiro no forno, borrifando água antes.

 

Fatiado ou inteiro, sempre coloque no forno pré-aquecido e no papel alumínio.

Após 5 a 7 minutos, forno quente, diminua a temperatura, retire o papel alumínio e fique de olho, é rapidinho, só para voltar a "crocância" da casca!

Na hora de cortar o pão, use uma boa faca! Gosto sempre de umedecer a lâmina da faca para facilitar o corte!

Haaa…. este pão vai bem com uma boa geléia!

É isso! Façam os pães e me marquem no instagram! 

Quero conferir tudinho!

 

Boa fornadas!

Alex Duarte

@padocadoalex

SOURDOUGH ALHO NEGRO | MULTIGRÃOS

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© 2017 - Por Alex Duarte - O padeiro que também é de TI!

Alex Duarte Ribeiro - Padoca do Alex / CNPJ: 32.089.172/0001-70 / Contato: contato@padocadoalex.com | Telefone/WhatsApp (21) 98613-3683 

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