Olá! 

Somos a Padoca do Alex!

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Já ministramos mais de 105 turmas presenciais!

Já são mais de 2000 alunos no Brasil e fora dele!! Só no ano de 2020, foram quase 50 turmas, no RJ, SP, CE, RS e na África, em Moçambique. Além da turma Online!

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Temos workshop de Pães, Focaccia e Pizza Sourdough - 2 cursos em 1!

Todos com fermentação natural (Levain)!

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Também temos Turma VIP em SP e a nossa MASTERCLASS no RJ! Na MASTERCLASS, além dos pães, pizzas e focaccias, temos o brioche e a ciabatta! E outras surpresas!!!! 

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Nova turma VIP em São Paulo

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Apenas 8 alunos no primeiro dia e 4 preparações!!

Pão, Pizza, Focaccia e Ciabatta! 

Todos com Fermentação Natural - Sourdough / Levain! 

 

Três dias de trocas e convivência! 

 

Seguem as informações bem detalhadas!

 

Duração: 30h de treinamento intensivo!

 

Objetivo do curso: Ensinar aos alunos como faço os meus pães da padaria. 

A maior parte das massas serão feitas em equipamentos profissionais. Usaremos Masseira, fermentadora e forno de lastro com vapor (Ramalhos). Serão apresentadas alguns tipos de modelagens e formas de fermentação. Os alunos também ajudarão na composição do batimento das massas e nas dobras. Também vamos bater a massa do Sourdough Pão Nosso, após o batimento os alunos receberão as massas para fazerem as dobras de forma individual, também do pré-shape e o shape final. Mão na massa!

 

Os alunos da turma VIP receberão uma planilha com todas as receitas da padaria - Padoca do Alex!

 

A quem se destina: Aqueles que já fazem os seus pães e que desejam aumentar ou aprimorar a sua produção - Amadores ou Profissionais.

 

Local: Centro Gastronômico da Le5stagioni - Rua Padre Raposo, 529 - Mooca - SP.

 

> Serão três dias - Turma Vip! 

 

Dia 1 - De 8h às 18h30* 

Dia 2 - De 8h às 18h30

Dia 3 - De 8h às 17h

 

Dia 1 - De 8h às 18h30* -  Aula VIP (8 alunos)

 

Faremos sete tipos de Pães Sourdough! Todos com fermentação natural! Batimento em masseira do Pão Nosso, Provolone, Azeitonas, Sertão, Multigrãos, Integral e Cacau. Os alunos vão auxiliar no batimento e nas dobras das massas. Farei dois tipos de modelagem, costura e o filão. Também teremos o batimento das pizzas e ciabattas. 

 

Vamos bater na masseira a massa do Sourdough Pão Nosso, após o batimento os alunos receberão as massas para fazerem as dobras de forma individual. Nestas massas os alunos vão fazer o pré-shape e o shape final. Mão na massa! Os pães vão ser assados no dia seguinte! E serão giletados pelos alunos! 

 

Ciabatta - Faremos uma massa juntos, na masseira. Essa massa será manipulada e assada no dia seguinte. Faremos a fermentação em bloco! 

 

Pizza - Funcionará da mesma forma que a Ciabatta.

Os alunos farão a divisão e o boleamento. Colocaremos as massas para fermentar em potes que serão assadas junto da turma de pizza! Mais de 48h de fermentação e maturação.

 

*Neste dia, se necessário, poderemos avançar o horário de término.

 

Dia 2 - De 8h às 18h30 - Workshop de Pães Sourdough
(Alunos VIP + Alunos de Pães)

 

Vamos chegar cedo para o assamento de parte dos pães para o café da manhã.

Neste dia, teremos uma turma de pães, com outros alunos. Você participará como ouvinte nesta turma. Mas poderá fazer perguntas e tirar todas as suas dúvidas!!

Também neste dia, faremos mais alguns pães que serão assados durante o curso do dia seguinte!

 

Durante o curso de pães, faremos:

 

O batimento, manipulação e shape da Focaccia - cada aluno fará o shape da sua Focaccia! Haaaa… as bolhas? Você irá aprender também!!!

 

A divisão e o assamento da Ciabatta será após o curso de pães - Por volta das 16hs.

Também faremos após este horário o assamento dos pães modelados pelos os alunos - O Pão Nosso!

 

Dia 3 - De 9h às 17h - Workshop de Pizza Clássica Sourdough e Focaccia Sourdough (Alunos VIP + Alunos da turma Pizza & Focaccia)

 

Participação como ouvinte na turma de Pizza e Focaccia!

Mas poderá fazer perguntas e tirar todas as suas dúvidas!!

 

Você fará a Manipulação e o assamento das pizzas + Manipulação e assamento das Focaccias. Hora das bolhas!!!!!!

 

A esta altura, você fará parte da equipe da Padoca do Alex! 

Também… depois de três dias!

 

Também vou ensinar a fazer aquela borda gordinha da pizza!

 

Participando destas outras turmas, você terá tempo e oportunidade de tirar dúvidas dos dias anteriores! O aluno VIP terá a oportunidade de ver uma produção usando masseira, fermentadora, forno de lastro com vapor e também de aprender a assar os pães, as pizzas e as Focaccias em casa!

Os pães, você também irá aprender assar na panela de ferro!

 

Um pouco do que vamos ver:

 

• Dicas para alimentação de levain em grande escala;

• Formas de incluir recheios na massa;

• Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, bola (Pizza), Modelagem Focaccia);

• Cortes nas massas;

• Segunda Fermentação - No Banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);

• Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro com vapor;

• Otimização da produção, relação espaço da fermentadora X espaço para assamento;

• Sugestão de ordem de assamento;

• Couche X Banneton (Vantagens e desvantagens)

• 30h de treinamento intensivo!

• Apostilas e Certificado VIP de conclusão;

 

Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:

 

1 - Refrescar o fermento - Levain (Vamos falar muito de levain)

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária (dobras)

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-shape / Shape

9 - Boleamento da massa (pizza)

10 - Fermentação final (no banneton/pote/assadeira e couche)

11 - Técnica para abrir a massa (pizza/focaccia)

12 - Condimentação (pizza/focaccia)

13 - Cocção (assar) Lastro e Panela de Ferro

14 - Saborear

 

Certificado de conclusão e apostila fazem parte do curso!
O Aluno do Curso VIP terá um certificado diferenciado!

 

Observação:

 

No primeiro dia - Não teremos café da manhã. O nosso almoço será próximo ao Centro Gastronômico, se não der para sair, vamos pedir algo! E neste dia, cada um paga o seu!

 

No segundo dia - Teremos café da manhã! O nosso almoço serão os pães do curso!!!! Super recheados!!!!

 

No terceiro dia - Também teremos café da manhã e o nosso almoço será pizza sourdough!!!! Vamos terminar em grande estilo!!!!

Sinta-se à vontade para qualquer esclarecimento!

Certificado de conclusão e apostila fazem parte do curso! O Aluno do Curso VIP terá um certificado diferenciado!

Espero muito que você esteja conosco! Certamente serão três dias de muito aprendizado, e muitas dicas!!!! Mais do que alunos, tenho feito amigos, que compartilham suas vitórias - as lindas fornadas!

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VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

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APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

MÉTODO DE PRODUÇÃO

TODAS AS RECEITAS DA PADARIA

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO VIP

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!

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Abraços,
Alex Duarte

@padocadoalex