FORMAÇÃO MASTERCLASS - Vivência em Padaria - RJ

Apenas 8 alunos nos 5 dias.

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A Masterclass mudou! E mudou para melhor: 

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A principal mudança é no tempo que iremos passar juntos. De três dias para cinco dias. Teremos um tempo de mais qualidade na parte teórica do curso. Antes de sair colocando a mão na massa, vamos abordar de forma profunda os seguintes temas: Fermento natural - Levain, Fermento Comercial e pré-fermentos. Vamos abordar todas as etapas do processo do pão artesanal e suas variações, de acordo com o tipo de produto (Fermentação em TA, TF, em Bloco, na caixa, no pote). Também teremos aulas sobre farinha, equipamentos e organização da produção.

 

Além do maior tempo juntos, teremos mais de 15 produtos.

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Objetivo do curso: 

Ensinar aos alunos mais de 15 preparações de pães artesanais. Mostrar como funciona a produção diária com alto volume de batimento de massas. E na hora do assamento, vamos mostrar como administrar a fermentação e o grande volume de massas para assar. Ao final do curso, o aluno terá um profundo conhecimento das etapas do processo da panificação artesanal.

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Todas as massas serão feitas em equipamentos profissionais. Usaremos Masseira da Sinmag de 25L, fermentadoras (Sinmag e Ramalhos), fornos de lastro com vapor e Turbo da Ramalhos. Serão apresentados alguns tipos de modelagens e formas diferentes de fermentação.

 

Os alunos farão parte de todo o processo! Da mise en place (início) até o assamento dos pães (o fim)!

 

Os alunos Masterclass receberão uma planilha com todas as receitas da padaria - Padoca do Alex!

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A quem se destina: 
Aqueles que já fazem os seus pães e que desejam aumentar ou aprimorar a sua produção - Amadores ou Profissionais. Se você está em dúvida se abre ou não uma produção, um negócio, aqui é o seu lugar!

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Material:

Quem faz a Masterclass, além das apostilas de Pão, Pizza, Focaccia, Brioche, Ciabatta e Baguete, recebe 3 Ebooks digitais: O Pão & Saúde, O Guia de Utensílios e Equipamentos e um Super ebook, Levain - Da Origem ao Pão.

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Local: ISPA - Instituto Sourdough Padoca do Alex

Rua Visconde de Itaboraí, 166 - Niterói - RJ 

Ao lado da rodoviária de Niterói - pertinho da saída da ponte Rio-Niterói, local de fácil acesso.

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Duração: 40 horas - 5 dias 

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Cinco dias / + 15 preparações!!!!

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• Pão Multigrãos - 100% Fermentação Natural 

• Pão de Azeitonas - 100% Fermentação Natural 

• Pão de Cúrcuma - Pão do sertão - 100% Fermentação Natural 

• Pão da Fazenda, Integral - 100% Fermentação Natural 

• Pão d'Alagoa, o nosso pão recheado de queijo  

• Pão Nosso - 100% Fermentação Natural 

• Baguete - 100% Fermentação Natural 

• Focaccia Sourdough - 100% Fermentação Natural 

• Ciabatta - 100% Fermentação Natural 

• Pizza de Fermentação Natural

• Pizza usando Biga

• Brioche Fermentação mista (Modelagem Nanterre, à Tête, pão de Hambúrguer e Cinamonn)

• Filone com Biga e Levain

• Tortano 100% Fermentação Natural

 

Um pouco do que vamos ver:

 

• Foco em alta produção, volume de massas nas mãos;

• Utilização de levain (maioria dos pães), fermentação mista e pré-fermentos (biga).

• Aula de corte nas massas;

• Vivência de padaria, com uma quantidade grande de massas para cuidar;

• Sova mecânica (masseira), uso de equipamentos profissionais (fornos e fermentadora);

• Sova manual, na massa de pizza de fermentação natural;

• Dicas para alimentação de levain em grande escala;

• Como alimentar o seu levain no dia anterior a sua produção;

• Formas de incluir recheios na massa;

• Modelagem dos pães - 4 tipos de Modelagem (Costura, Filão, Bola (Pizza), Modelagem Focaccia);

• Segunda Fermentação - No banneton (Pão), na couche (Pão/Ciabatta), no pote (Pizza), na assadeira (Focaccia) e na caixa (Ciabatta);

• Aula de utilização de equipamentos profissionais: Masseira, fermentadora e do forno de lastro e turbo com vapor;

• Otimização da produção, relação espaço da fermentadora versus espaço para assamento;

• Couche (tecido) versus uso do Banneton (Vantagens e desvantagens)

 

 

Primeiro dia de curso: de 10h às 16h30

Os demais dias de curso - de 9h às 16h30

(Se necessário, poderemos terminar mais tarde).

 

Conteúdo:

 

Dia 1, Segunda - De 10h às 16h30 (Duração de 6h30)

 

Neste dia vamos fazer:​

 

• Aula Teórica: Levain - Fermento natural, Fermento Comercial, Pré-fermentos, Etapas do processo (e suas variações de acordo com o produto ou logística de produção), Leitura das fichas dos produtos, Farinha, Equipamentos, Organização da Produção.

• Massa expositiva na mão: Durante a aula teórica farei uma massa com as mãos para expor as etapas do processo, bem como o cuidado com a manipulação da massa.

• Alimentação do Levain;

• Mise en Place dos produtos da semana;

• Preparo da Caponata, Vinagrete e Grissini com descarte de levain (uso da semana)

 

Durante toda semana os alunos vão cuidar de um pote de fermento natural. Alimentando, fazendo descartes e aprendendo a observar as características do levain. Sua acidez, seu desenvolvimento, sua vitalidade e a perda de força.

 

 

 

Dia 2, Terça - De 9h às 16h30 (Duração de 7h30)

 

Neste dia vamos trabalhar os seguintes pães:

 

• Pão de Azeitonas e alecrim

• Pão D´Alagoa (queijo + tomilho fresco)

• Pão do Sertão (cúrcuma com linguiça)

• Focaccia (e suas bolhas)

• Baguette - Batimento e assamento no mesmo dia 

• Brioche - Batimento e maturação até o dia seguinte em saco

• Tortano (expositivo)

 

Todas as massas serão trabalhadas na masseira, em conjunto com os alunos. Os alunos ajudarão na mise en place e nas dobras das massas. Após a divisão das massas, cada aluno fará a pré-modelagem e modelagem de várias massas. Eu disse várias massas!

 

Exceto o brioche, todos os pães deste dia serão modelados e colocados em cestos de fermentação ou couches (tecido de algodão crú). A segunda fermentação será à frio e os pães assados no dia seguinte.

 

Dia 3, Quarta - De 9h às 16h30 (Duração de 7h30)

 

Neste dia vamos trabalhar os seguintes pães:

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• Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;

• Assar os pães e as focaccias;

• Batimento da Ciabatta (fermentação em caixa)

• Modelagem e assamento do Brioche. Modelagem Nanterre, à Tête, Pão de Hambúrguer e Cinnamon.

• Preparo do pré-fermento do Filone (Biga)

• Alimentação do Levain

• Mise en Place da Pizza de sexta

 

Pães - Os alunos irão giletar vários pães! E também colocá-los no forno. Será uma experiência única! E venham preparados, pois toda produção do curso será dos alunos! Podem levar tudo para casa!

 

Focaccia - Haaaa… as bolhas? Você irá aprender também!!! Vai manipular a sua massa!

Após o assamento, poderá levar para a sua casa!

 

Dia 4, Quinta - De 9h às 16h30 (Duração de 7h30)

 

Neste dia vamos trabalhar os seguintes pães:

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• Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;

• Divisão, modelagem e assamento da Ciabatta

• Batimento do Pão Nosso

• Batimento do Pão Integral

• Batimento do Pão Multigrãos

• Batimento do Pão Filone (Sêmola)

• Batimento da Pizza com Biga

• Batimento Pizza de Fermentação Natural na mão

• Alimentação do Levain

 

Todos os pães deste dia serão modelados e colocados em cestos de fermentação e couches (tecido de algodão crú). A segunda fermentação será à frio e os pães assados no dia seguinte. 

 

Ciabatta - Você vai aprender a fazer uma ciabatta bem leve e alveolada, própria para um belo sanduíche. Para isso, na hora do assamento, vou dar uma baita dica! Você vai gostar!

Pizza - Vamos bater a massa de pizza na mão! Vamos fazer autólise, sova, dobras, divisão e modelagem. Tudo manual. Vai aprender a fazer aquela borda gordinha! Vai manipular, condimentar e assar!!!!

 

Dia 5, Sexta - De 9h às 16h30 (Duração de 7h30)

 

Neste dia vamos trabalhar os seguintes pães:

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• Observar e entender o ponto certo da fermentação antes do assamento;

• Assamento dos pães;

• Abertura e assamento das pizzas;

• Avaliando o conhecimento adquirido na semana

 

Pizzas - Cada aluno vai abrir a sua massa, condimentar e assar.

Vamos finalizar o nosso curso em grande estilo, com muita pizza!!!!

 

Observação importante quanto a alimentação:

 

No primeiro dia - Teremos um pequeno café, e na hora do almoço os alunos serão liberados para almoçar;

No segundo dia - Teremos um pequeno café, e na hora do almoço os alunos serão liberados para almoçar;

No terceiro dia - Teremos um pequeno café, e o almoço será os pães do curso;

No quarto dia - Teremos um pequeno café, e o almoço será sanduíches de ciabatta;

No quinto dia - Teremos um pequeno café, e o almoço será pizza de fermentação natural!

 

Caso tenha alguma restrição alimentar, favor avisar.

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Nas preparações, vamos adotar o seguinte método:

 

1 - Refrescar o fermento

2 - Mise en Place

3 - Mistura dos ingredientes

4 - Autólise

5 - Amassar / Sovar

6 - Fermentação primária

7 - Divisão / Porcionar

8 - Pré-shape / Shape

9 - Boleamento da massa (pizza)

10 - Fermentação final

11 - Técnica para abrir a massa (pizza)

12 - Condimentação (pizza)

13 - Cocção (assar)

14 - Saborear

 

Equipamentos que serão utilizados:

 

Masseira Sinmag de 25L;

Masseira da Nathional de 6L;

Masseira da Reemaq de 6L;

Fermentadoras da Ramalhos e Sinmag Brasil;

Fornos da Ramalhos e Nathional;

 

Sinta-se à vontade para qualquer esclarecimento. Lembre-se que no workshop usaremos equipamentos profissionais! O Foco é alta produção!!!

Você verá de perto como são preparados os pães da Padoca do Alex!

 

Abraços e um beijo no coração!!!

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Abraços,
Alex Duarte

@padocadoalex

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VENHA PARA A PADOCA DO ALEX!

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RECEITA 

APOSTILA

DEGUSTAÇÃO

MÃO NA MASSA

DOZE PREPARAÇÕES

MÉTODO DE PRODUÇÃO

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO

E LEVE PARA CASA O LEVAIN DA PADOCA DO ALEX!