RECEITAS > Sourdough Alho Negro
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Usando cada etapa da panificação artesanal, conheça abaixo a receita e aproveite cada instante deste delicioso pão!
Já tinha ouvido falar do alho negro, mas nunca tinha visto e nem experimentado. Foi quando fui para São Paulo, numa visita a minha irmã Érica, que mora em Cotia.
De lá, fomos ao mercado municipal (amo este lugar). Eu já sabia o queria comprar! Fava de baunilha, farinha de Beterraba, algumas pimentas e o alho negro.
Ao chegar na banca do Sr Elli, encontrei o bendito alho negro. E de várias formas! Pote com Bulbos (cabeças de alho), em pastas e já sem a casca dentro das embalagens. Foi desta última forma que comprei.
Para minha surpresa, descobri que o alho negro, é o alho in natura que, após passar por um processo de fermentação é submetido a condições de temperatura contínua aproximada de 65°C e umidade controlada, ganha novas e surpreendentes características de textura, sabor e odor. Sem o acréscimo de qualquer tipo de aditivo químico! Ou seja, tudo a ver com pão sourdough!
Abaixo, segue a receita deste delicioso pão, que agora, faz parte do workshop da Padoca do Alex.
Sourdough com Alho Negro do Sítio
Ingredientes:
Farinha de trigo – 500g
Levain (Fermento Natural) – 175g
Água – 350g
Gérmen de trigo – 10g
Alho Negro – 125g
Sal – 12g
Observação
Existem três maneiras de incluir o alho negro na massa:
Primeira - No fim da sova, quando o glúten já estiver trabalhado;
Segunda - Nas dobras (As quatro que faremos de 30´ em 30´minutos);
Terceira - No Shape/Modelagem; (Essa é a forma que eu costumo fazer).
Modo de Preparo:
Mantendo o padrão da última receita publicada, usaremos como guia os 12 passos no preparo de um pão artesanal com fermentação natural.
1- Refrescar o fermento
Refresque o fermento natural entre 4h e 8h. Quanto mais tempo, mais ácido.
Nesta receita, estamos usando o método do Luiz Américo Camargo. Na proporção de 1(Fermento), 2(água) e 3(farinha). Tenho refrescado por apenas 4h.
2- Mise en Place
Separe e pese todos os ingredientes.
Se for usar o alho que vem na embalagem, retire e separe o alho. Pois vem bem grudadinho.
3- Mistura dos ingredientes
Misture a farinha e o gérmen de trigo.
4- Autólise
Junto a farinha com o gérmen de trigo, coloque quase toda água gelada - separe 25g para segunda hidratação. Misture bem e deixe descansar por 40 minutos, em temperatura ambiente à 26 graus. Caso esteja mais quente, pode pôr a mistura coberta por um saco plástico na geladeira, ou, usar algumas pedras de gelo junto à água gelada.
5- Amassar / Sovar
Abaixo, apresento duas formas de fazer esta etapa. A primeira à mão, a segunda com ajuda de uma batedeira planetária. Escolha a sua forma!
5.1) Sova à mão:
Junte a massa da autólise, o levain já refrescado e o restante da água para a segunda hidratação - aquelas 25 gramas. Agregue bem, fazendo movimentos circulares, de fora para dentro, em um bowl de boca larga.
E por último, acrescente o sal. Tenha cuidado em agregar bem o sal na massa.
Trabalhe a massa entre 8 e 10 minutos. Se estiver trabalhando com uma farinha forte, este tempo poderá ser reduzido.
MOMENTO ALHO NEGRO 1: Lembra que temos três momentos de incluir o alho negro na massa? Pois bem, se escolheu incluir na sova, o momento é agora! No fim da sova, quando o glúten já estiver trabalhado.
Ao fim da sova, deixar a massa repousar no bowl ou bancada por 30 minutos. Cubra o bowl com um pano umedecido, para não ressecar a massa.
A inclusão do Alho Negro, poderá interferir na fermentação da massa, esteja atento!
Isso vale para todas as formas de inclusão do alho na massa!
5.2) Batedeira Planetária:
Junte a massa da autólise e o levain já refrescado; Bata na primeira velocidade por 2 minutos. Coloque o sal e bata mais 2 minutos, total de 4 minutos.
Aumente para a velocidade 3, coloque o restante da água aos poucos (25g). Bata por mais 3 minutos.
MOMENTO ALHO NEGRO 1:
Reduza a velocidade para 1 e incorpore o alho negro, mais 1 ou 2 minutos. Total entre 8 e 9 minutos.
Após bater, deixar a massa repousar no bowl ou bancada por 30 minutos.
Cubra o bowl com um pano umedecido, para não ressecar a massa.
6- Fermentação primária
Nesta etapa, será feita as dobras, quatro (4) de 30´ em 30´ minutos.
Ao final das dobras, deixar a massa descansar na bancada ou na caixa por mais 2 horas.
MOMENTO ALHO NEGRO 2:
Se você escolheu esta forma, já na primeira dobra, acrescentar o alho negro! O alho deverá estar separado, não grudado um no outro. Ao longo das quatro dobras o alho será misturado a massa.
Caso o tempo esteja quente, acima de 26 graus, a quantidade de dobras ou o tempo final de descanso (2hs) poderá ser reduzido.
7- Divisão / Porcionar / Pré-shape / Pré-Moldagem
Caso faça mais de uma receita, a hora de dividir é agora. Dividindo ou não, faça a pré-moldagem e deixe descansar por mais 30 minutos.
8- Moldagem / Shape / Dobras
MOMENTO ALHO NEGRO 3:
Esta é a forma de enriquecer a massa que mais uso. O alho será colocado após abrir a massa na bancada. O alho será distribuído e na sequencia você fará a moldagem de sua preferência.
Após a moldagem, deixe sobre a bancada por 2 minutos. A massa vai selar por baixo. Não vai ser mais necessário dar aqueles apertões na massa para fechar.
Em seguida, colocar a massa modelada no cesto de fermentação - banneton, com a parte do fechamento da massa para acima.
9- Fermentação final
Fora da geladeira, por mais duas horas.
Dentro da geladeira, por volta de 24hs - ou menos.
10- Cocção (assar)
Pré-aquecer o forno com a panela de ferro dentro por 30 minutos - 250 graus.
Colocar a massa dentro, cuidado para não se queimar!
Massa dentro da panela e panela no forno, aguardar 35’ minutos com a tampa fechada e 10 minutos sem a tampa.
Lembre-se, este tempo pode mudar de acordo com o seu forno.
Dica: Costumo borrifar água na parte interna da tampa, antes de fechar a panela. Não borrifar diretamente na massa e sim na tampa. É o vapor quente que vai sobre a massa e não o jato frio.
11- Resfriar
Sei que dá vontade de comer logo, mas esta etapa é fundamental para apurar os aromas, sabores e a textura do pão.
12- Saborear e conservar
Agora saboreie! Uma bela fatia de Sourdough de Alho Negro vai bem com cogumelos, azeite, queijos e um bom vinho!
Para conservar, o pão pode ser congelado (fatiado ou inteiro) por até 3 meses, basta vedar o pão em um saco ou filme plástico, depois, em papel alumínio. Descongele em temperatura ambiente ou geladeira. Depois, forno!
Para aquele toque de pão feito na hora, borrife água, deixando no forno quente alguns minutos. Se tiver uma turma maior para comer, não fatie, coloque ele inteiro no forno, borrifando água antes.
Fatiado ou inteiro, sempre coloque no forno pré-aquecido e no papel alumínio.
Após 5 a 7 minutos, forno quente, diminua a temperatura, retire o papel alumínio e fique de olho, é rapidinho, só para voltar a "crocância" da casca!
Boas fornadas!
Alex Duarte
@padocadoalex